Mutfak
- Saray Mutfağı - Ramazan - Mutfak Levazımatı - Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı
iki şey var. yemek ve konuşmak. Ama yemek, temel ihtiyaç.
Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelâm" demişlerdir.
Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu. Doymak için değil tadına
vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş.
İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup
çıkar. Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.
Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer
anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak
telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.
Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır. Ama Türkler
Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve
aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır. Mutfak ve Ocak
birbirinden ayrılmayan ikilidir. Ocağı tüten ve mutlu evdir.
Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı
batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.
Bir
kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız
içiçedir. Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta
kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap,
fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında
çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal,
maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın
hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak
için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve
tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle
evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla
birlikte kiler de bulunmaktaydı. Bir evin can damarı olan
mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.
Dolayısıyla mutfak evin kalbidir. O çalışmazsa ailenin bireyleri
dağılır.
Türklerde
günde iki kez yemek yenirdi. Kuşluk ve güneşin batmasıyla
yenen akşam yemeği. Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında
kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki
işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan
ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya
soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı. Bu tabi
ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi.
Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında
yanaşma, evlâtlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan
kanadından olan kişilerce halledilirdi.
Saray
Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki
Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan
oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak
kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii
günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba,
pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri
ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Saray
mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir hânedân mutfağı
olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.
Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları,
yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı,
buzcu ve karcı esnafı. Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın
âdetâ bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından
ilginçtir. Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şâkirdleri
(Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu
gösterir. Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak,
hoca-öğrenci ilişkisidir. Matbah-ı Âmire Emini ise Saray
mutfağından sorumlu kişidir. Yardımcıları ile birlikte sayıları
yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını
gün-be-gün defterler halinde tutarlardı. İşte bunlar sayesinde
bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray
mutfağına alınan malzemenin tesbit edilmesi mümkündür.
375
sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultân
devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür. Bu deftere
o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi
kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:
Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt,
me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak,
nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ,
kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali,
badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker,
ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için
pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik,
hindistan cevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza,
su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası,
balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.
Matbah-ı
hâs veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek
pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı. Son zamanlarda
Matbah-ı Hümâyûn da denmiştir. Bu özel mutfağın aşçıları
ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen
kişilerden oluşmaktaydı.
Matbah-ı
Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan
kokulu kısmına Helvahane denilirdi.
16.
yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa
hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve
hademelerin sayısı binüçyüz yüz yetmişe çıkmıştı. Konaklardaki
mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.
Büyük mutfaklarda ocakbaşı ve ocakbaşının yardımcısı olarak
da perhizci bulunurdu. Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci
veya ince aşçıydı. Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı
olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.
Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi.
Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç
çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.
Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari
Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı
kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar
ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.
Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık
kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler
dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından
alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.
Ramazan-İftar-Sahur:
Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir
canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar
tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu. Bunun
yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler
yapılırdı. Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık
çarşıda özel dükkanlârda satılmaya başlanmıştır. Buna güzel
bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış
bir nüshasında görülmektedir. Bu gazetenin 4.sayfasında
1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak
1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye
verilen bir ilândır. Bu ilânda Bursa İncecik başında Bursa
Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar
için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte,
reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir. Bu ilânda
adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:
Reçellerin
enva'ı. Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal,
frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina
içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir,
ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya,
gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı,
frenk eriği.
Şurupların
enva'ı. Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina,
ceviz filizi, anber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal,
şeftali, turunç, hummâz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik,
İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen,
ancelika, nane, çilek, bâdem, râdem, râvend-i çînî.
Şerbetlerin
enva'ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.
1901'lerde
yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844
yılında Mehmet Kâmil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız
olan Melceü't-tabbâhîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel
tenâvül olunacak hulviyyât ve meşrubât adı altında rastlanmaktadır.
1844
yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel
ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından
bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı: Ayva murabbası,
nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka
şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyyesi, Râhatü'l-hulkum,
âdi sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti,
sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk
tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne
tatlısı.
Evliya
Çelebi Seyahat-nâmesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:
Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti,
cüllâb şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli
gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe
şerbeti.
Dinî
bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme
ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış
gösterir, herşey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.
Ramazan
ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır. On bir ayın
sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak
üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram
dahil mutfak devamlı devrededir. Osmanlı döneminde halkın,
sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar. Bugün
için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.
Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için
yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan
mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.
Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan
beklenirdi.
İftar
ve sahurda neler yenirdi. Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde
tutulan bir ruz-nâme de bütün bir Ramazan'da Kadirhâne âsitanesi'nde
verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.
"Ramazan 13 Salı"
Yenilen
ta'am:
Birinci sofraya: Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta,
börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.
Diğer sofralara: Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak,
pilav. Ta'amhaneye on sofra kurulmuştur. Tamamen oturulmuştur.
Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca
sofra kurulmuştur.
Lahm:
Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır. Kifayet etmiş
ve geriye de kalmıştır.
Ekmek:
on okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek
ki 12 kıyyedir. İçeriden 30 adet somun alınmış, başabaş
gelmiştir. Simit 20 adettir. Pide I adettir....
Kahve
umuru: Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak
Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi
tarafından ifa alınmıştır.
Semâhâne:
Âvizelerin kâffesi ışıklı olunmuştur. Cemaat semahâneyi
tamamen doldurmuştur. Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.
Yukarı müezzinlik mahfeli ise lebâlebidi.
Aşçılık:
Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet
usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir. Hakikaten mahir hamurkâr
idi.
İftarın
diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir. Bu iftariyelikler
de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır
hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken
zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle
ünlü bir dükkândan temin edilirdi. Ama her hâl ükârda iftardan
en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.
Bu alışverişler. Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından
yerine getirildi. İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengârenk
küçük kâseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak
pide. Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii
ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdetâ bir tören
şeklinde olurdu. Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı
ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır. Çorbasız bir
iftar pek düşünülemez. Diğer yemekler ise ailenin maddi
durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe
ve tekkelerde de yapılırdı. İstanbul'da Ayasofya Camii'ne
gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı
terâvîh) sonra eve dönülürdü. Ramazan ayı topluma biraz
çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı
ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.
Eskiden
Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilân edilir, sahurda
da yine halk davulla uyandırılırdı. Bu gelenek biraz yozlaşmış
biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif
insanlardı. Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler
ve bahşiş beklerlerdi. En çok söylenen manilerden biri aşağıya
alınmıştır:
Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister
Sahurda
yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.
Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda
tercih edilen yemeklerdendi. Son zamanlarda hoşafın yerini
çay almıştır.
Mutfak
levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme
için kullanılan deyimdir. Saraylarda ve konaklarda aşçı
ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında
bulunmasına göre düzenlenirdi. Eski mutfaklardan söz edildiğinde
mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir
biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir. Kiler, mutfakta
gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak,
küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir. Osmanlılarda
kilerin oluşması Yıldırım Bayezid devrinde başlamış, zaman
içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın
kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir. Padişahların yemeklerinin
kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle
belirtilmiştir. Kiler (eski deyişle kilâr) hemen mutfağın
yanında yer alırdı. Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde
olmazdı.
Su
önemli unsurlardan biri idi. Çünkü sebze ve meyve yıkamak,
yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık
yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın
alınırdı. Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama
mevcut. Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz
ama eskilerin bir su kültürü vardı. Eskiler âdetâ şarap
tadar gibi suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak
mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış.
Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır
ve maşraba denilen kapla testi ve surahilere aktarılırdı.
Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün
ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı. Bu küpler
mutfakta tutulurdu.
Yıkama
için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan
bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi. Kolay kullanılabilmesi
için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır
ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi. Kimi
hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı. Ayrıca hemen
her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk
denilen özel bir kap da vardı.
Tel
dolap. Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından
önceki döneme ait tel dolaplardır. Tel dolapta zeytinyağlı
ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden
çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler,
kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta
tutulurdu.
Mutfaktaki
duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve
buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler,
bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı
bir renk katar kişilik verirdi. Tanzimat sonrası evlere
masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla
kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.
Kıyma
makinası. Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından
biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma
makinasıdır. Bu tür kıyma makinasından önce eti kıymak için
zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı. Eti kemiğinden
ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya
büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır
ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış
kullanıma hazır bekletilirdi. Bıçaklar körelince toptan
bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat
edilirdi. Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için
bıçakların yanında masat bulundurulurdu.
Kevgir-Süzgeç-Kepçe.
Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini
ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında
bulundurulan âletlerdendi. Evin kışlık ihtiyaçları için
domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şarap ve
şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.
Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı
tokmağı ve havanlar tezgâhın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek
raflarda dururdu. Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan
olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.
Kahve-kahve
takımları. Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak
mutfakta bulunurdu. Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin
cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.
Eskiden kahve bugünkü gibi döğülmüş bir biçimde hazır olarak
satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça
bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor,
taze taze sunuluyordu. Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken
kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağ da konurdu.
Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi.
Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş
hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına
gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.
Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi
deyimi buradan geliyor olsa gerek. Eski zamanlarda kahve
ıbrıklarda pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.
Bu büyük fincanlara kallavi denirdi. Eskiler en lezzetli
kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler. Cezveyi
ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.
Saraydaki
görevlerden biri de kahvecibaşılıktı. Kahvecibaşılık padişaha
yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.
Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur
misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.
Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta
bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır
cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.
Mutfak
malzeme açısından çok zengindir. Hayatımızın tadı tuzu olan
mutfaktaki diğer malzemeler: Tuzkabı, biber ve baharat kapları,
kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları,
elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver
yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap
şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için
ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları
çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde
tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kâseler ve sahanlar,
yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve
tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları
bulunurdu.
Hamur teknesi-hamur tahtası-oklava. Türkler unlu mamulleri
çok severler. Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi
ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep
birlikte belirli bir yerde dururdu. Börek, baklava, sarığı
burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler,
yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma,
pide, kete eskiden evlerde yapılırdı. Hamur tahtası kimi
zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı. Un, evlerden
hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya
çuvalının üstüne konurdu. Un, mutfağın vazgeçilmez ögelerindendir.
Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar
açılır, börek yapılırdı. Eskiden tatil günlerinde bir ailenin
beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı. Tatil günlerinde
sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve
baklavadan oluşmaktaydı. Hatta bununla ilgili bir tekerleme
de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:
Tarhana tartar
Boğazımı yurtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar
Kimi
zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile
akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış
börek ve birlikte yoğurt yenirdi. Unumu eledim eleğimi duvara
astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık
yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün
var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin
mutfak-hayat ilişkisini gösterir.
Kiler.
Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve
buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha
sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba
kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük
evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle
kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan
müteşekkildi.
Kaba
kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık
askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler,
bakliyat için gözlü anbar, salamura ve sirkeler için fıçılar,
mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine
nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval,
kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve
un anbarı bulunurdu.
İnce kilerde çini kâseler, reçel ve murabba için kavanozlar,
kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları,
son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma
tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları,
şarap kadehleri, ufak kadehler, su bardakları; yemek, yemiş,
tatlı, meze ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kâseleri,
tarator ve salata kâse ve tabakları, sofra örtüleri gibi
mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.
Geleneksel
Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında
Melceü't-tabbâhin adıyla basılan yemek kitabında bir arada
görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet
Kâmil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.
I. Çorbalar,2. Kebaplar, 3. Yahniler, 4. Tavalar, 5. Börekler,
6. Hamur işi tatlılar, 7. Sütlü tatlılar, 8. Bastılar, 9.
Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar, 10. Pilavlar, II. Hoşaflar,
12. Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler. Ayrıca
sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer
almaktadır.
Diğer
bir yemek kitabı da XVIII. yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.
Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde
748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu
tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.
Bu
yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:
Evvelki
fasl: Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların
beyan eder.
İkinci
fasl: Hamirden ma'mamul ba'zı nev-zuhur et'ime beyânındadır.
Üçüncü
fasl: Helvalarun envâ'ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği
misillü halviyyât beyânındadır.
Dördüncü
fasl: kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan
ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.
Beşinci
fasıl: Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püryân ve
kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik
terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.
Altıncı
fasl: salatya ve turşuların enva'ını beyan eder.
Yedinci
fasl: hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.
Bu
iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan
pekçok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb.
olduğunu da burada belirtelim. Özellikle değişik yörelerde
yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli
yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.
Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir. Ama
hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa
girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.
Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.
Turgut
Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır. "Hızlı toplumsal
değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını
da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar
küçüldü, zaman daraldı. Anneler üretime katıldı, tencere
yemekleri unutuldu. Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi,
"bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadınbudu
köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra,
muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık
gelsin hamburger'le cola.
Osmanlı Dönemi'nde Mutfak Kültürüne
