Osmanlı
mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri,
tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden
gerekli bilgileri sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet'in
İstanbul'u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek
19. Yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari
yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgahı olan Topkapı
Sarayı'nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak
malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır.
Topkapı
Sarayı Mutfakları
Topkapı
Sarayı'nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler
Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi.
Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun
doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekanda
yeralır. Mutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak
yapıldığı, artan Saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere
Kânuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helvâhane bölümlerinin
eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki
bu yangının kebap çevirirken tâbedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından
çıktığı yazılır. Baş Mimar Sinan tarafından eski planına
sadık kalınarak genişletilip yenilendiği bilinir. İkişer
kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar
ve hiyerarşik olarak tüm Saray halkına yemek pişirilmekteydi..
Güneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana aitti. Bunu valide
sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası,
divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt
tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar,
divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar
izler. Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan
çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane
idi.
En
başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli
yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı
ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı
zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan'da
kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.
Sarayın
hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı,
enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler
koğuşu içoğlanların ve Saray'ın dış teşkilatına bağlı tüm
mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın
yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak
yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı
türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza
etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için
tatmak kilercibaşının görevleri idi. Topkapı Sarayı'nda
bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun
bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş
porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin
depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı
anlaşılır.
Saray
mutfaklarında 15-20 başaşçı olup, aşçıbaşlar dönüşümlü olarak
60 aşçı ve 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardı. Mutfakların
sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet
memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi. Helvahanenin başında
ise helvacıbaşı kalabalık bir ekible görev yapardı. Tüm
bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki kilercibaşının
yönetimi altındaydı..
Mutfaklarda
pişirilen yemekler acemi oğlan ve tablakâr adı verilen aşçı
yamakları tarafından siniler içerisinde hareme, enderuna,
divana götürülürdü. Padişahın yemeği de yine bunlar tarafından
Bâb'üs Saade'ye kadar getirilerek enderunun kiler koğuşundaki
içoğlanlara teslim edilirdi.
Bazı
kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği 'kuşhane
mutfağı' adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedir. Harem'in
enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35)
tarihli kitâbede Sultan I. Mahmud'un kuşhane mutfağını tamir
ettirdiği yazılıdır. Harem'in kuşhane kapısının sol tarafındaki
ocaklı ve tezgahlı küçük taş odanın kapısı, Harem;'deki
altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği düşünülmektedir.
Arâ, kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş,
yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan
birincisine "kuşçubaşı", diğerine ise "ikinci" denildiğini
yazmaktadır. Kuşhane Mutfağı, padişaha gece hizmet veren,
sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır.
Günümüzün
Topkapı Sarayı'nda orijinal malzemesi ve teşhiriyle Helvahane,
Çin porselenlerinin sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin
arkasında kalan ocaklar, Harem'de Cariyeler Taşlığına giden
koridorun solundaki yemek sinilerinin konduğu setler, saray
mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili izlerdir.
Osmanlı
Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları:
Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini,
bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray
arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla
kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları,
aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte
değerlendirilmelidir. Yerde oturarak yemek yeme geleneği
sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük
boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen
sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten
sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden
oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel
koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur.
Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik,
kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de
makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.
Arşiv
belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri
gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak,
kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi),
ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz,
sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten
(tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye,
tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk,
yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi,
şerbet fincanı. Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri
ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal
olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri
Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır.
Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri
tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne
uygun formlar olduğu düşünülmektedir.
Arşiv
belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile
ilgili kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet'in 1457 (h.
861) yılında, Edirne'de şehzadeleri ultan Beyazid ve Sultan
Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle
şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed'in,
şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında
Edirne'de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde
kullanılmak üzere, İstanbul'dan ikibin küçük iki yüz büyük
bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden
Hazine'deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını,
yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz. Her yıl
surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede
(Topkapı Sarayı Arşivi, D. 6835), kullanılan eşyalardan
bazılarının isimleri sıralanmıştır. bU listede gümüş leğen-ibrik,
hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan,
kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden
yapıldığı yazılmayan ta'am (yemek) sinisi, el leğeni ve
ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş
kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi
ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden
örnekler görülmektedir.
Arşiv
belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki
en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde
bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan
ilki (H. 1344), Sultan III. Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in
1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü
anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal
ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir.
Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler,
tencereler sıklıkla kullanılan formlardır. Helvacıların
geçişini konu alan sahnede (yaprak 51a), olasılıkla bakır
bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedir.
Bu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının
güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar
yapıldığını, mutfakların binbeşyüz parça büyük kazan ve
tepsiyle donatıldığını yazmaktadır. Düğünde verilecek ziyafetlerde
kullanılmak üzere Hazine'den, Matbah-ı Amire kilerinden
ve çini ambalarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık
mavi Çin porseleni ve İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını;
bu kapların yetmeyeceği düşünülerek ayrıca çarşıdan 237
İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre satın alındığını
yine Selaniki'den öğreniyoruz.
İkinci surname III. Ahmed'in dört şehzadesinin sünnet düğününü
konu eden Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A.
3593). 1720 yılında gerçekleşen ve 15 gün 15 gece süren
düğünle ilgili bu yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür
bulunur. Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çift
yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir.
Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve
tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır),
mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde
takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar,
gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap
türlerini oluşturur. Sur emini ve yardımcıları bu düğün
için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik etmeye
çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine kullanılacak
on bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük
tepsi, on bin sürahi, şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk,
iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin güvercin, onbeş bin
yağ kandili ve gece eğlencelerinde etrafı aydınlatacak mahyalar
için on bin yağ çanağı bulunmuştur.
Topkapı
Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin bir nüshası daha vardır
(A. 3594). Vezir-i Azam Damat İbrahim Paşa için hazırlandığı
sanılan bu nüshanın 140 minyatürlü yaprağı Levni okuluna
mensup bir sanatçı tarafından yapılmıştır. Ziyafet sahneleri
Levni'nin surnamesi ile aynı şemayı gösterir.
Her iki surnamede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir.
Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen
yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler,
içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak
yağması konulu minyatürlerdeki kap kacağın türü belli olmamakla
birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı
sanılmaktadır.
Topkapı
Sarayı Koleksiyonlarındaki Mutfak Eşyaları:
Saray'ın 10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu,
sultanların porselen kaplara duydukları ilgi ve beğeni ile
açıklanabilir. Osmanlı hanedanının daha Topkapı sarayı inşa
edilmeden önce, Edirne Sarayında Çin porseleni kaplar kullanıldığı
bilinir (bkz. dipnot 6). Çin'de üretilerek 13. yüzyıldan
itibaren İslam ülkelerine ve Ortadoğuya ihraç edilen Çin
porselenleri, Osmanlı saray ve konaklarında da tercih edilerek
kullanılmıştır. Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen
seladon kapların içine konulan zehirli belli ettiği inancı,
bu tercihin sebebi olabilir. Topkapı Sarayı'nın inşa edilişinden
itibaren biriktirilen, 16. yüzyıldan sonra sayısı sürekli
artan Çin porselenleri islam ülkeleri için üretilen ihraç
malları olduğundan, Osmanlı yemek ve sofralarına uygun biçim
ve büyüklükte yapılmışlardır. Koleksiyonda çok sayıda büyük
boyutlu tabak ve kaseler yeralmaktadır. Bazı kaselerin porselen
kapaklı olmasına karşılık, çok sayıda kase ve tabağın üzerini
tombak kapaklar örtüldüğü bilinmektedir. Fincanlar, leğen
ve ibrikler, buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, mataralar
bu koleksiyonun diğer önemli gruplarıdır.
Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili tarihi kaynaklar
bilgiler verir. Covel, Edirne'de vezirin onuruna verdiği
yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını,
mertabani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları
kullanıldığını yazar. D'Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman'dan
sonra bütün padişahların sadece porselen kullanıldıklarını,
bugün de bütün resmi yemeklerde Çin'in yeşil porselenlerinin
kullanıldığını anlatır. Thevenot, "Saray'dan yeni çıkmış
olan bir içoğlandan öğrendiğime göre, hükümdara yemekler
porselenden daha kıymetli, Çin toprağından yapılmış ve zehire
karşı panzehir olan kaplarda verildi. Ayrıca O'nun (Kanuni)
altınla kaplı (altın yazdızlı gümüş veya bakır) elli tane
tabağı vardır... Bahçelerde veya eğlence yerlerinde verilen
fevkalede ziyafetlerde tıpkı elçilere hükümdar tarafından
kabul edilmeden önce Divanhane'de verilenlerde olduğu gibi,
porselenden ve topraktan kaplar kullanılırdı..." sözleriyle
Çin porselenlerinin kullanımı konusunda bilgiler verir.
Çin
porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi veya Osmanlı
metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılarak tekrar kullanılması
Çin porselenlerine verilen önemi gösterir. Evliya Çelebi
tüccarlar loncasında yirmibeş onarım ustasının olduğunu,
kırık porselenlerin kenetlenerek tamir edildiğini, bunu
yapan on atelyenin bulunduğunu yazar. Saray koleksiyonunda
bu şekilde tamir edilmiş Çin porseleni kaplar halen mevcuttur.
Arşiv
belgelerinde isimleri geçmekle birlikte saray koleksiyonlarında
İznik seramikleri bulunmaz, bunun nedeni pahalı ve dayanıklı
olan Çin porselenlerinin her zaman daha iyi korunması ve
tercih edilmesi olmalıdır. Ancak Saray dışında İznik seramikleri
sevilerek kullanılmıştır.
Saray
mutfaklarında ikinci önemli grubu bakır ve tombak eşyalar
oluşturur. Kazanlar, dövme yuvarlak tipli helva tencereler,
kapaklı tencereler, değişik boyutlarda kapaklı sahanlar,
tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler,
büyük siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili ve
ibrikleri, kahve kavurma tavaları, fincan zarfları, değirmenler),
taslar, güğümler (sahlep, aşure, süt, su için) havan ve
kantarlar, kepçe ve kevgirler, sayısı 2000 civarında olan
bu koleksiyonun önemli parçalarıdır. XVI. yüzyılda İstanbul'u
ve Anadolu'yu ziyaret eden Hans Dernschwam, Türklerin yemeği
yerdi oturarak yediklerini, yere deri bir sofra yaydıklarını,
üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini oturttuklarını,
sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık koyduklarını,
dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazar. Ayrıca
kapaklı pırıl pırıl kalaylı bakır çukur sahanların İstanbul'da
kullanılmasının âdet olduğundan sözeden Dernschwam, bu kapakların
şeklini de çizerek göstermiştir.
Bakır
koleksiyonu içinde, 17-19. yüzyıllar arasına tarihlenen
yaklaşık 400 parça tombak eser vardır. Bakır üzerine civa
ve altın yaldızla yapılan tombak eserler, altın gibi görünümleri
ile saray ve konaklarda sevilerek kullanılmışlardır. Bakır
kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler
arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas
ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur.
Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden
bilindiği gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır.
Pişmiş
toprak kapaklı tencere ve çömlekler, helva dağıtımında kullanılan
helva güveçleri, büyük erzak küpleri; mermer tabak, tepsi,
bardak ve şekerlikler; bronz havan ve ağırlıklar bu koleksiyonun
diğer önemli eşyalarıdır.
Hazine
ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan
ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir. Ancak
şer'i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme
yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları
anlaşılmaktadır. Divan-ı Hümayun'dan çıkan H. 1204 tarihli
bir hükümle ilgili vesika altın ve gümüş kapların kullanılmasının
yasaklanmasıyla ilgilidir. M. Baudier konuyla ilgili olarak
şu bilgileri verir: "...Padişah yemek esnasında envai meyva
suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer.
O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden
veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kaseden tahta
kaşıkla içer... Ramazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz,
yemekler çok değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur".
Sultan
II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek
âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen
kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda
bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle
uyulmadığı anlaşılır. Divan'a elçi geldiğinde gümüş sini
çıkarıldığı bilinir.
17.
yüzyılda Topkapı Sarayında içoğlanı olan Bobovi, sultanın
yemeğini şöyle anlatır: Sultan Hasoda veya bahçede tek başına
yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap
yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler (koyun, kuşlar, güvercin
vs.) en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç
bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra
büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler
padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur,
içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine
kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten
sonra küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak
amber ve öd ağacından buhur yapılır. Padişahlar altın ve
gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına göre
bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir.
Kaynaklara
göre Topkapı Sarayı'nda, biri sabah ile arasında kuşluk,
diğeri hava kararmadan önce akşam olmak üzere, günde iki
kez yemek yenilir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden
hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra
eller ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı.
Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler
kullanılırdı. Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi,
sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü 3-4 m. uzunluğundaki
dolama türleri de kullanılabilmekteydi. Sofradaki herkes
sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte
sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ
elin üç parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşitine uygun
olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi.
Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında
şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen
yemeğin ardından bir seramoni halinde buhur, gülsuyu ve
kahve verilmesi âdetti. Gülsuyu ve buhur, özellikle yemekten
sonra kullanılan en önemli kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış
porselen, tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar,
Saray koleksiyonunda çokça bulunurlar.
Osmanlıdaki
batılılaşma süreci ile birlikte, 18. yüzyıldan itibaren
Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştır.
Saray koleksiyonundaki 5000'i aşan Avrupa porseleni yemek
takımları bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız,
Rus porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları
da Osmanlı zevkine uygun ihrac mallarıdır.
19.
yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen
ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok hediye ve
süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır.
Saray
Dışında Kullanılan Sofra Gereçleri:
Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının,
Saray erkanı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da
kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefet ölen veya azledilen
saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya maledilmesi
sistemi gereğince, 19.000'i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin
saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit edilmiştir.
Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek
farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul'a gelen
İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa'nın gözdesi
Hafize Sultan'ın onuruna verdiği ziyafeti "Şerbet Çin porseleni
kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları
som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere
benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde
su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve
servisi yapıldı" diye anlatmaktadır.
İmarathanelerde, kervansaraylarda ve evlerde kullanılan
sofra gereçleri ise, ekonomik duruma parale olarak fazla
çeşitlilik göstermez. Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak
kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek çeşiti
de azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir.
Osmanlı Dönemi'nde Mutfak Kültürüne
